Пищевые отравления не микробных происхождений

Классификация пищевых отравлений

Сегодня вы узнаете о 4 способах поиска тем для статей, использование которых поможет в работе над вашим блогом.

Удивительно, но даже блоггеры, не первый месяц работающие над своим блогом, иногда встречаются с проблемой недостатка идей будущих публикаций.

Уверена, что если вы будете использовать приведенные в статье способы, вам больше не придется раздумывать над вопросом о чем писать в блог.

Читайте СТАТЬЮ НА САЙТЕ.

P.S. Если у вас появились вопросы — как всегда готова на них ответить. Пишите!

Всего вам доброго!

С уважением, Ольга Мамина,

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

Цель занятия:

• Изучить этиологию, патогенез, клинику, терапию, современную классификацию пищевых отравлений;

• Уметь разрабатывать мероприятия по профилактике пищевых отравлений.

Разбираемые вопросы:

1. Понятие о пищевых отравлениях, классификация пищевых отравлений.

2. Микробные пищевые отравления и их профилактика:

а) токсикоинфекции, их профилактика;

б) бактериальные токсикозы (стафилококковые токсикозы, ботулизм), их профилактика.

3. Микотоксикозы (эрготизм, алиментарно-токсическая алейкия, фузариотоксикоз, афлотоксикозы), их профилактика.

4. Немикробные пищевые отравления и их профилактика.

Практические навыки:

• уметь установить характер пищевого отравления.

• организовать мероприятия по ликвидации вспышки пищевого отравления и его профилактике.

Пищевые отравления — преимущественно острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробной и немикробной природы.

Не относятся к пищевым отравлениям алкогольное опьянение, отравление с целью убийства или самоубийства, пищевые аллергии, отравления вследствие избыточного поступления в организм витаминов и лекарственных веществ

Современная классификация делит пищевые отравления на 3 группы:

• Микробного происхождения (до 95% всех случаев);

Общими чертами пищевых отравлений микробного происхождения являются:

— внезапное начало на фоне полного здоровья

— в отличие от кишечных инфекций, короткий инкубационный период (исчисляемый часами);

— связь с приемом пищи;

— отсутствие контагиозности — не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Классификация пищевых отравлений

Пищевые отравления (4)

Главная > Реферат >Медицина, здоровье

ФГОБУ ВПО «Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации»

Пермский финансово-экономический колледж

Реферат по дисциплине:

«Основы медицинских знаний»

На тему: «Пищевые отравления»

Выполнила: студентка II курса

Гр. БД- 209 АнаньеваТатьяна

Проверила: Савчук Л.А.

Классификация пищевых отравлений ……………………………………………………………….3

Пищевые отравления микробной природы ……………………………………………………….…3

Немикробные пищевые отравления ……………………………………………………………….…8

Отравления несъедобными продуктами растительного и животного происхождения ……….….8

Отравления некоторыми сьедобными пищевыми продуктами, частично

приобретшими ядовитые свойства …………………………………………………………………10

Отравления ядовитыми внутренними органами и тканями рыб и животных …………………. 11

Отравления примесями солей тяжелых металлов …………………………………………………12

К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравле­ния не контагинозные, не передаются от больного чело­века к здоровому.

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравле­ний характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потребле­нием какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пи­щевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Од­нако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при боту­лизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наибо­лее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными за­болеваниями. У них отравление нередко протекает в бо­лее тяжелой форме.

Согласно новой классификации, утвержденной Мини­стерством здравоохранения РФ (состав­ленной «группой специалистов по гигиене питания — И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С. Петровский, Ю. И. Пивоваров), пищевые отравления по этиологиче­скому признаку подразделяют на три группы:

отравления микробной природы;

отравления немикробной природы;

отравления невыясненной этиологии.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

Роль микроорганизмов в возникновении пищевых от­равлений была выяснена в конце XIX и в начале XX сто­летия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить из организ­ма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых от­равлений микробного происхождения приходится 85— 95%.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (ин­токсикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пище­вые токсикозы связаны с действием на организм токси­нов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, разм­ножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, про­дукты могут заражаться вследствие санитарных и техно­логических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть пораже­ны еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пище­вых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя из закономерностей распространения и воз­никновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий:

предупреждению загрязнения пищевых продуктов па­тогенными микроорганизмами;

созданию условий, ограничивающих жизнедеятель­ность возбудителей пищевых отравлений;

обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых заболеваний.

Практика показала, что строгое выполнение комплек­са ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продук­тов — с момента их получения до реализации — обеспе­чивает защиту пищевых продуктов от загрязнения пато­генными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорга­низмов, или вызывают их гибель.

Пищевые токсикозы (интоксикации)

Пищевые токсикозы — это заболевания, возникаю­щие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Он относится к наиболее тяжелым пище­вым отравлениями. Ботулизм возникает при употребле­нии пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. В настоящее время хорошо изучены причины возникно­вения ботулизма, а также разработаны и осуществляют­ся меры по борьбе с этим заболеванием. В результате широко проводимых профилактических мероприятий за­болеваемость ботулизмом резко снизилась.

Возбудитель ботулизма широко распространен в при­роде; обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле водоемов и др. Cl. botulum спороносная палочка, явля­ющаяся строгим анаэробом. Различают шесть типов ботулиновой палочки (А, В, С, D, Е, F). В СССР наиболее распространены варианты А, В, Е. Наиболее токсич­ным является тип А. Токсины каждого типа нейтрали­зуются только соответствующей антитоксической сыво­роткой. Споры ботулиновой палочки обладают исключи­тельно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение спор от­мечено при температуре 100°С в течение 5—6 ч, при тем­пературе 105°С—в течение 2 ч, при температуре 120°С споры погибают через 10—20 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре— 16°С, хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года.

Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (8%) и сахара (55%). Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде; его развитие за­держивается при рН 4,5 и ниже. Это свойство палочки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не вы­деляет токсина.

Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25— 30°С. Однако образование токсина достаточно интенсив­но происходит и при температуре 37°С. При более низ­ких температурах (15—20°С) размножение микроба и токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4°С (исключение состав­ляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). Ток­син — возбудитель ботулизма по токсическому действию на организм является самым сильным из всех известных бактериальных токсинов; смертельная доза для челове­ка — сотые доли миллиграмма на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90%. Длительное хранение ток­сина в замороженном состоянии не снижает его актив­ности. При температуре — 79°С он сохраняет активность в течение 2 мес. Поваренная соль даже при высокой кон­центрации не вызывает инактивации токсина. Токсино­образование задерживается только при содержании NaСl в пищевом продукте в количестве 11% (Ф. М. Белоусская).

Следовательно, если в пищевом продукте уже нако­пился токсин, то консервирование продукта — соление, замораживание, маринование — не инактивирует его.

Устойчивость токсина к воздействию высоких температур сравнительно невысока: при кипячении он разру­шается в течение 15 мин, при нагревании до 80°С—че­рез 30 мин и до 58°С — в течение 3 ч. Поэтому высокая температура является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение 50—60 мин.

Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах и животного, и растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее частой причиной ботулизма являются консервированные продукты. Обыч­но при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощуща­ется слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консер­вах в результате развития микробов и гидролиза белко­вых и других веществ могут накапливаться газы, вызы­вающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).

В последние годы значительно участились случаи бо­тулизма, вызванного употреблением консервированных продуктов домашнего изготовления. Наибольшую опас­ность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употребления мясных консер­вов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечи­вает гибель спор ботулиновой палочки.

Ботулизм — крайне тяжелое заболевание, характери­зуется высокой летальностью (60—70%). Инкубацион­ный период 12—24 ч, реже—несколько дней, а в отдель­ных случаях он может сокращаться до 2 ч.

Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и нередко рво­та. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глота­ние и жевание затруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем — от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более.

Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное введение ко­торой предупреждает смертельный исход.

В нашей стране благодаря осуществлению санитарно-технических и оздоровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышлен­ности ботулизм, обусловленный потреблением продуктов промышленного изготовления,— чрезвычайно редкое яв­ление. Широкое применение охлаждения и заморажива­ния пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсина и является важнейшим мероприя­тием в борьбе с ботулизмом. Эффективная мера преду­преждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах—быстрая переработка сырья и своевремен­ное удаление внутренностей, например, у рыб. При стро­гом соблюдении режима стерилизации консервов возбу­дитель уничтожается в них. Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но с признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в отношении воз­можного отравления и к реализации без лабораторной проверки не допускаются. Продукт, в котором предпола­гается содержание токсина палочки ботулинуса, интен­сивно прогревают в течение часа при температуре 100 0 C.

Для предупреждения ботулизма, вызываемого про­дуктами домашнего консервирования, важно усилить санитарную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупо­ренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную кис­лоту.

Ознакомьтесь так же:  Осп по советскому району г челябинска

ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

Пищевые отравления собирательное понятие, принятое для обозначения острых, реже хронических неконтагиозных заболеваний человека, вызываемых употреблением недоброкачественной пищи. Ее недоброкачественность может быть обусловлена как изначальной токсичностью входящих в нее продуктов (например, использование несъедобных растений, наличие вредных растительных или техногенных примесей), так и обсеменением пищи патогенными микроорганизмами в процессе ее приготовления и хранения.

При этом к пищевым не относят отравления, развивающиеся под действием яда, привнесенного в пищу преднамеренно, так же как и алкогольную интоксикацию, гипервитаминозы и пищевые аллергии.

Пищевые отравления обычно характеризуются сравнительно коротким инкубационным периодом, одновременным поражением группы лиц, употреблявших одни и те же пищевые продукты, достаточно быстрым прекращением вспышки заболевания. В соответствии с существующей классификацией пищевые отравления подразделяют на микробные (ток- сикоинфекции и пищевые интоксикации, или токсикозы), не: микробные (отравления ядовитыми растениями и тканями животных, отравления продуктами растительного или животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях; отравления примесями химических веществ) и отравления неустановленной этиологии.

Расследование случаев пищевых отравлений осуществля ют органы правопорядка и государственной санитарной инспекции. В задачи судебно-медицинской экспертизы входят выявление причинно-следственной связи между употреблением пищевых продуктов и развитием отравления, установление степени вреда, причиненного здоровью, а в случае летального исхода — причины смерти.

При подозрении на пищевое отравление со смертельным исходом в процессе осмотра места происшествия специалист в области судебной медицины должен оказать помощь в изъятой и направлении на исследования остатков пищи, посуды, в которой она находилась, и выделений (рвотные массы, моча, фекалии), выяснении характера оказывавшейся потерпевшему медицинской помощи. Судебно-медицинское исследование трупов лиц, предположительно погибших от пищевого отравления, в обязательном порядке дополняется проведением комплекса лабораторных исследований — судебно-хи- мического, гистологического, бактериологического, биологического, ботанического и др. Лабораторным исследованиям подвергают также смывы с инвентаря и оборудования, на котором обрабатывались продукты; полуфабрикаты, исходное сырье и тару, в которой они хранились. Тщательному медицинскому обследованию подлежат также лица, имевшие непосредственное отношение к приготовлению и раздаче пищи.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Пищевые токсикоинфекции. Наиболее часто развиваются при употреблении в_пищу мясных (особенно изготовленных из мяса животных вынужденного убоя), рыбных и молочных продуктов, реже — овощей и фруктов, инфицированных сальмонеллами и некоторыми другими условно-патогенными бактериями (Esherichia coli, Proteus vulgaris, Streptococcus faecalis, Bacillus ceteus и др.).

Пищевые токсикоинфекции характеризуются внезапным началом и бурным развитием, выраженной интоксикацией организма, гастроэнтероколитом, нарушением водно-солевого обмена. Смертельные исходы встречаются довольно редко и обычно бывают связаны с развитием коллапса, у’ Пищевые интоксикации (токсикозы). Возникают при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате жизнедеятельности некоторых бактерий или микромицетов.

Возбудителем бактериальных токсикозов прежде всего являются Clostridium botulinum и энтеротоксигенные штаммы Streptococcus aureus.

Ботулизм обычно развивается при употреблении продуктов (чаще всего консервированных грибов домашнего приготовления, рыбы холодного копчения, консервов растительных продуктов, реже мяса, колбас), в которых в связи с нарушением правил изготовления создаются благоприятные условия для развития анаэробов.

Пищевые интоксикации, вызываемые энтеротоксином стафилококков, обычно бывают связаны с употреблением молочных продуктов или изделий, в которые они входят (мороженое, кремы и др.), реже — с мясными и овощными блюдами, консервами. Инфицирование пищи может происходить при контакте с ней лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, больных ангиной. Частой причиной инфицирования молока служит мастит у коров. Стафилококковый энтероток- син термоустойчив, выдерживает длительное кипячение, автоклавирование, не разрушается при замораживании продуктов. Стафилококковая инфекция проявляется головной болью, поносом, возможно_развитие судорог, сердечно-сосудистых нарушений. Выздоровление обычно наступает в течение 1 ‘2-дней

Микотоксикозы в настоящее время встречаются крайне редко. Они вызываются употреблением продуктов (крупы, мука), содержащих токсины грибов родов Fusarlum, Aspergillus, Penicillium и некоторых других и алкалоиды спорыньи.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Отравления грибами имеют наибольшее практическое значение. Чаще всего они связаны с приемом в пищу несъедобных или условно съедобных грибов, требующих перед употреблением специальной обработки. Главными причинами таких отравлений являются незнание видов грибов, небрежность при их сборе и приготовлении, неосведомленность ° правилах их кулинарной обработки.

Клиническая картина отравления некоторыми другими видами грибов (ложные опята, чертовый, желчный) или неправильно заготовленными грибами-млечниками (свинушки, некоторые виды сыроежек и др.) не имеет специфических особенностей, присущих их определенному виду. Симптомы отравления появляются обычно через 0,5 —2 ч после употребления в пищу этих грибов и имеют в основном характер диспепсических явлений. В тяжелых случаях сильное обезвоживание организма может приводить к появлению судорог и развитию сердечно-сосудистых расстройств. Летальные случаи крайне редки.

При судебно-медицинской экспертизе отравлений грибами существенное значение имеет проведение ботанического исследования остатков пищи, рвотных масс, содержимого желудка и кишечника.

Отравления ядовитыми растениями встречаются в основном в теплое время года, чаще среди детей или туристов, употребляющих в пищу плоды, семена, стебли и корневища неизвестных растений.

Отравления аконитом (борец синий) связаны, как правило, с применением его для самолечения в виде отваров, настоев и настоек. Содержащийся в нем аконитин вызывает слюнотечение, боль, чувство «царапанья» по ходу пищеварительного тракта, кожный зуд, сменяющийся онемением, миоз, одышку, иногда рвоту и понос, судороги. Обычно сознание сохранено. Тахикардия сменяется брадикардией и остановкой сердца в диастоле. Продолжительность отравления со ставляет 2-4 ч. Смертельная доза аконитина — 4 — 5 мг. В желудке находят остатки растения.

Преимущественно в северных районах страны встречаются отравления растущим по берегам водоемов болиголовом пятнистым (семейство зонтичных), содержащим алкалоид кониин. Они вызываются ошибочным употреблением в пищу корня болиголова вместо хрена или его листьев вместо петрушки. Типичным для отравления кониином является развитие при сохраненном сознании параличей, начинающихся с нижних конечностей и переходящих на туловище. Отмечаются также слюнотечение, жжение во рту, боли в желудке, рвота, понос, головокружение, паралич аккомодации и понижение температуры тела. Смерть наступает от прекращения сердечной деятельности и дыхания. Смертельная доза кониина — 0,5—1,0 г

В основном у детей встречаются отравления цикутой (водяным болиголовом, вехом ядовитым) — многолетним растением, имеющим толстое мясистое корневище, похожее на корень сельдерея. Действующим началом цикуты служит содержащийся в ее соке цикутотоксин. Отравление проявляется общей слабостью, оцепенением, головокружением, сильными болями в желудке, слюнотечением, рвотой. Характерны наличие одышки, брадикардии, клонических судорог, развитие глубокой комы. Смерть обычно наступает на фоне коллапса от паралича дыхательного центра и дыхательной мускулатуры. При исследовании трупа выявляют лишь признаки остро наступившей смерти. В желудочном содержимом можно обнаружить фрагменты корневища растения.

В садах, парках и лесополосах южных районов страны растут ракитник, дрок и пузырник — кустарники, в соцветиях и семенах которых содержится алкалоид цитизин. В больших дозах он вызывает отравление, проявляющееся судорогами, тошнотой, рвотой, поносом, болями в животе. В тяжелых случаях возможны помрачение сознания, появление бреда, галлюцинаций, развитие коматозного состояния, наступление смерти потерпевшего от остановки дыхания.

У детей, как правило дошкольного и младшего возраста, встречаются отравления беленой черной, красавкой и дурманом, содержащими атропин, скополамин, гиосциамин и другие алкалоиды, обладающие м-холинолитическими свойствами (см. «Отравления ядами медиаторного действия»).

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. Встречаются относительно редко и в основном бывают обусловлены употреблением в пищу ядовитых икры и молок маринки, севанской хромули, усача, иглобрюха. В ряде случаев источником пищевых отравлений служат и съедобные рыбы, приобретающие токсические свойства при определенных условиях: например, скумбрия, ставрида, макрель или тунец — за счет образования и накопления в них при неправильном хранении заурина (продукта трансформации гистиди- на), печень налима и щук — в период нереста. Встречаются отравления устрицами и мидиями, вызываемые накоплением в них в период цветения воды токсических веществ.

Серьезную опасность представляет употребление в пищу ряда рыб, обитающих в южных морях, особенно рыб-собак, в печени, икре, молоках, кишечнике и коже которых содержится тетродотоксин, один из наиболее ядовитых животных ней- ротоксинов. Летальность при отравлении ими достигает 60 %. Токсическими свойствами обладают также кровь морских угрей и мурен, печень акул и морских черепах.

В большинстве случаев отравления ядовитыми продуктами животного происхождения проявляются тошнотой, рвотой и диареей в сочетании с миалгиями, головной болью и общей слабостью. Возможны кожные высыпания. В тяжелых случаях наблюдают парестезию губ, языка, кожи лица и шеи, гиперсаливацию, афонию и дисфагию, вызванные параличом мышц гортани, атаксию, судороги. Сознание при этом остается, как правило, сохраненным. Наступление летального исхода бывает обусловлено параличом дыхательного центра.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ

Среди пищевых отравлений этой группы прежде всего следует выделить эпизодически наблюдаемую алиментарно-пароксизмально-токсическую миоглобинурию, связанную с употреблением в пищу мелкой озерной рыбы — окуня, ерша, ряпушки, а также щуки, судака и налима из бассейна Балтийского побережья и Западной Сибири. Отравление проявляется внезапными приступами острых мышечных болей, вызывающих неподвижность человека, и миоглобинурией (моча при этом приобретает бурую окраску). Приступы продолжаются 2 — 4 дня и повторяются 3 — 7 раз через неопределенные сроки. Летальность достигает 2 %. Смерть пострадавшего наступает от асфиксии в результате поражения межреберных мышц и мышц диафрагмы.

1. Какие отравления относят к группе пищевых?

2. Какие вопросы ставят на разрешение судебно-медицинской экспертизы при расследовании случаев пищевых отравлений?

3. Какие заболевания относят к группе пищевых токсикоинфек- ций? Дайте характеристику их происхождения.

4. Какие заболевания относят к группе пищевых интоксикаций? Дайте характеристику их происхождения.

5. Укажите основные клинические проявления и принципы судебно-медицинской диагностики отравлений строчками, бледной поганкой и мухомором.

6. Употребление в пищу каких растений наиболее часто приводит к развитию пищевых отравлений? Дайте характеристику основным клиническим проявлениям этих отравлений и укажите принципы их судебно-медицинской диагностики.

7 Укажите основные источники пищевых отравлений, вызываемых продуктами животного происхождения.

При отравлении ядовитыми грибами и растениями появляются общая слабость, головокружение, тошнота, рвота, боли в желудке. Следует немедленно промыть желудок.

Острые отравления ядовитыми растениями случаются, когда их принимают за съедобные.
— не собирайте и не готовьте. блюда из неизвестных растений, а также грибов; — не ешьте картофель, зерновые, гречиху, горох, если.

Выделяют также пищевые отравления бактериального происхождения (ботулизм) и пищевые отравления небактериального происхождения (ядовитые грибы, ядовитые растения, ядовитые продукты животного происхождения). Судебно-медицинская экспертиза отравлений.

Дети более чувствительны к ядам, чем взрослые, и поэтому чаще отравляются ядовитыми растениями.
Даже слабые яды, действуя долгое время, могут привести к тяжелым последствиям. Поэтому при отравлении необходимо принять срочные меры.

Отравления ядовитыми растениями. Белена черная, дурман, красавка принадлежат к одному семейству пасленовых. Ядовитым началом в этих растениях считается атропин и скополамин, которые.

А по своей тяжести острые отравления ядовитыми грибами занимают ведущее место среди всех небактериальных пищевых отравлений. Наиболее тяжелая интоксикация, когда поражаются сразу несколько жизненно важных систем организма.

Симптомы минерального отравления растений (по Эллиеу и Сваней, 1965).
адовитьши растениями, животными ядами, продуктами жизнедеятельности. симптомами отравления являются рвота с поносом, бледность лица, холод.

Реже токсичные вещества в зерне вырабатываются бактериями. Хлебные злаки поражаются многими грибами из рода Fusarium.
Отравления ядовитыми растениями — Е. А. ЛУЖНИКОВ. А зерно или картофель, перезимовавшие в поле, становятся причиной.

Ядовитых грибов, которые являются причиной смертельных или тяжелых отравлений не так уж много по сравнению со съедобными или безвредными грибами.

Причинами отравлений могут быть недоброкачественные пищевые продукты и ядовитые растения, различные химические вещества
Каковы особенности оказания неотложной

Нередки случаи отравления бледными поганками или неправильно приготовленными сморчками и строчками (см. Грибы).
При сборе дурмана в жаркие дни возможны отравления ядовитыми парами растения.

Ознакомьтесь так же:  Анализы вич в стерлитамаке

Смертельно ядовитый гриб. Симптомы отравления появляются после длительного латентного периода (3—14 суток).
Смотрите также: Отравления ядовитыми растениями — Е. А. ЛУЖНИКОВ профессор.

Мицелии головневых грибов проникает в растение и пронизывает сплошь ткань
систему растения, сок которого становится ядовитым для насекомых с колюще- сосущим ротовым
всех мер предосторожности при их использовании может привести к отравлениям, вплоть до.

Ядовитые сыроежки, волнушки и др. Преобладают явления острого гастроэнтерита в.
Первая помощь при отравлении грибами нередко играет решающую роль в спасении.
съедобный) аналогично лечению при отравлении растениями, содержащими атропин и.

Пищевые отравления

Среди различных интоксикаций организма значительное место занимают пищевые отравления Для них характерны массовые вспышки, острое течение с малым инкубационным периодом и бурной клинической картиной.

Что такое пищевые отравления, симптомы их проявления и течение болезни

Пищевые отравленияэто заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами, либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления подразделяют на микробные, немикробные и отравления неустановленной этиологии.

Микробные пищевые отравленияострые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и токсинов.

Немикробные пищевые отравления – условно можно разделить на три группы:

  • Первая группа —включает отравления дикорастущими и культурными ядовитыми растениями, и отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К числу наиболее распространенных пищевых отравлений этой группы относятся отравления грибами. Возможны пищевые отравления ядовитыми семенами сорных растений.
  • Вторую группу —составляют отравления съедобными продуктами растительного и животного происхождения, которые приобретают ядовитые свойства при определенных условиях.
  • Третья группа— отравление примесями токсичных для организма химических веществ, пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые нормы.

Пищевые отравления неустановленной этиологии — этиологическая природа ряда заболеваний связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, выяснена недостаточно.

В отличие от кишечных инфекций, пищевые отравления не контагиозные (не передаются от больного человека к здоровому ).

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характерно внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.).

Основные симптомы пищевого отравления:

  • рвота(до 3 раз в сутки и более);
  • диарея(иногда до 10 — 15 раз за день, часто со слизью-температура (37 — 37,5°С);
  • тошнота, слабость;
  • схваткообразныеболив животе, в подложечной или околопупочной области;
  • иногдапоявляются озноб, тахикардия, понижается артериальное давление;
  • изредкавозникает обморочное состояние и отмечаются судороги мышц.

Инкубационный период у пищевого отравления недолгий — 2-3 часа, иногда симптомы появляются через 20 минут после еды.

Меры профилактики и защиты от пищевых отравлений

Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:

  • предупреждениезаражения пищи микроорганизмами;
  • недопущениеразмножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;
  • уничтожениемикроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки;
  • строгое соблюдениесанитарныхправил первичной обработки продуктов;
  • широкое использованиехолодильной технологии на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи;
  • соблюдениеустановленных сроков реализации продуктов и готовых блюд, а также режимов хранения.

Основные принципы профилактики немикробных пищевых отравлений заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или определенных условиях.

Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля. Особое место среди таких мероприятий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и санитарная пропаганда среди населения.

Для защиты от пищевых отравлений на бытовом уровне необходимо:

  • покупать продукты питаниятолько в установленных местах и проверять их сроки годности;
  • транспортировать продукты, особенно те, что не подвергаются термической обработке, всегда в полиэтиленовых пакетах и закрытых сумках;
  • следитьза сроками хранения скоропортящихся продуктов, которые указаны на упаковке;
  • хранитьсырые и вареные продукты в холодильнике упакованными отдельно друг от друга;
  • размораживатьзамороженные продукты в холодильниках или микроволновых печах. При размораживании в тепле часть продукта с поверхности быстро оттаивает, и в ней начинают размножаться микробы;
  • не использоватьодин и тот же разделочный инвентарь, посуду для сырых и вареных продуктов;
  • мытьрукиобязательно с мылом каждый раз перед приготовлением пищи, перед едой, по возвращении с улицы и после посещения туалета;
  • Ягоды, фрукты и овощиперед употреблением обязательно мыть, а затем обдавать кипяченой водой.
  • Никогда не братьв дорогу скоропортящиеся продукты.
  • Во время путешествиявоздерживаться от покупки салатов и готовых блюд, предложенных уличными торговцами или «коробейниками» в поездах.

Помните! Строго соблюдая правила

хранения, кулинарной обработки продуктов и личной гигиены, Вы сможете уберечь себя и своих близких от пищевых отравлений!

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Пищевые отравления микробной этиологии подразделяют на токсикоинфекции, токсикозы и микотоксикозы (табл. 12.4).

S. cholerasuis Escherichia coli Род Proteus:

P. morganii, Enterococcus faecalis, Bacillus cereus Clostridium peifringens

Staphylococcus aureus, Str. agalactiae,

Str. dysagalactiae, Clostridium botulinum

A. parasiticus, Penicillium patulum, P. expansum,

F. moniliforme, Claviceps purpurea

Возбудители пищевых отравлений

Пищевые токсикоинфекции

Токсикоинфекции — острые заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, в которых размножились условно-патогенные микроорганизмы. Попадающие с пищей в желудочно-кишечный тракт человека микроорганизмы разрушаются, в результате чего высвобождаются эндотоксины, которые вызывают патологические изменения в стенке кишечника и оказывают токсическое действие на центральную нервную систему.

Эндотоксины бактерий. Грамотрицательные бактерии обладают двуслойной клеточной стенкой, которая окружает цитоплазматическую мембрану. Первый слой — очень тонкая (толщиной 1 нм) нелипидная мембрана, состоящая из пептидогликана. Его называют также гликопептидом или мукопептидом. Это сложный матрикс, содержащий полисахаридные цепи, связанные друг с другом поперечными сшивками из коротких пептидных цепей. Второй слой клеточной стенки — липидная мембрана толщиной 7,5 нм. Именно на этой внешней мембране и расположены эндотоксины (липопо- лисахариды).

Молекулы эндотоксина формируют у бактерии структурную целостность, определяют антигенность и патогенность бактерий (рис. 12.1).

Рис. 12.1. Структура клеточной стенки грамотрицательных бактерий

Структурно молекула эндотоксина делится на три части — липид А, кор и О-специфическую цепь (рис. 12.2).

Рис. 12.2. Структура молекулы эндотоксина (липополисахарида)

Л ПС построена из повторяющихся олигосахаридов. Наиболее распространенными сахарами, входящими в состав О-специфической цепи, являются глюкоза, галактоза, рамноза. Этот участок молекулы придает ей гидрофильные свойства, благодаря которым ЛПС хорошо растворимы в воде. Полисахаридная часть является наиболее вариабельной частью молекулы ЛПС. Часто этот фрагмент молекулы называют О-антигеном, так как именно он отвечает за антигенную активность грамотрицательных бактерий.

Кор — центральная часть молекулы, связывающая О-антиген с липидом А. Формально структура кора подразделяется на внешнюю и внутреннюю части. В состав внутренней части кора обычно входят остатки L-глицеро-О-манногептозы и 2-кето-З-дезоксиоктоновой кислоты (КДО). КДО содержит 8 атомов углерода и в природе практически нигде больше не встречается.

Липид А состоит из дисахарида, фосфата и жирных кислот. Участок липида А является наиболее константным участком молекулы ЛПС, а его строение схоже у многих бактерий.

В состав клеточной стенки грамотрицательных бактерий входят и белки (внешняя мембрана на 3/4 состоит из ЛПС и только 1/4 приходится на белковые компоненты). Вместе с ЛПС они образуют белково-липополисахаридные комплексы. Именно эти комплексы и называются бактериальными эндотоксинами, которых у отдельных микробных клеток насчитывается до 3,5 млн молекул. Очищенные препараты эндотоксинов, которые используются в качестве стандартов, лишены пептидных фрагментов и представляют собой чистый препарат Л ПС. Тем не менее термин «бактериальные эндотоксины» применяется с равным успехом и к естественным эндотоксинам, оказавшимся в растворе в результате разрушения бактерий, и к чистым препаратам ЛПС.

Эндотоксины грамотрицательных бактерий остаются биологически активными молекулами и после гибели бактерий. Молекула эндотоксина термостабильна и легко выдерживает цикл стерилизации в автоклаве. Малые размеры молекул эндотоксинов позволяют им легко проходить через мембраны, используемые для стерилизации растворов (0,22 мкм). Поэтому эндотоксины могут присутствовать в готовых лекарственных формах, даже произведенных в асептических условиях и прошедших финишную стерилизацию.

Бактериальные эндотоксины являются исключительно активными (сильными) пирогенами. Для развития лихорадочного приступа достаточно присутствия бактериальных эндотоксинов в инфузионном растворе в концентрации 1 нг/мл. Другие пирогены менее активны, и для развития пирогенного ответа их концентрация должна быть в 100—1000 раз больше. Обычно термины «пирогены» и «эндотоксины» употребляются как синонимы. Хотя не все пирогены являются эндотоксинами, наиболее значимыми являются именно эндотоксины грамотрицательных бактерий.

Порообразующие токсины. К ним относят бактериальные токсины, функционирующие посредством вставки в плазматическую мембрану хозяина и формирующие в ней трансмембранные поры, приводящие клетку к лизису. Такие токсины еще называют RTX- семейством из-за наличия в их молекулах большого количества повторов. Механизм их действия хорошо прослеживается на примере альфа-токсина S. aureus, рассматриваемого как прототип олигомеризующегося пороформирующегося цитотоксина.

Организация и механизм действия токсической молекулы. Большинство токсинов представляют собой А—В-структуру, которая предполагает наличие двух компонентов — В-субъединицы, которая участвует в связывании токсина с рецептором на поверхности клетки хозяина и способствует транспортировке токсина в клетку хозяина, и А-субъединицы, проявляющей энзиматическую (токсическую) активность в клетке хозяина. Структура В-доменов зависит от структуры рецепторов-мишеней, с которыми взаимодействует токсин. А-субъединицы более консервативны, чем В, особенно на участках, критических для их ферментативной активности.

Сальмонеллы. Наиболее частыми среди пищевых токсикоин- фекций (96 % случаев) являются сальмонеллезы, вызываемые бактериями рода Salmonella. Возбудителями пищевых токсикоин- фекций являются, как правило, S. typhimurium, S. enteritidis, S. chol- erasuis.

Сальмонеллы могут длительное время сохраняться в различных пищевых продуктах. В сливочном масле они сохраняли жизнеспособность в течение 4 мес при комнатной температуре и в течение 9—10 мес в условиях холодильного хранения. В замороженном меланже при температуре —20°С сальмонеллы могут выживать в течение 13 мес. В мороженом мясе сальмонеллы обнаруживались после 2—3 лет хранения, в соленом мясе — до 5—6 мес. Основной причиной сальмонеллезных токсикоинфекций является употребление мяса и мясных продуктов. Около 70% случаев сальмонеллезных токсикоинфекций вызывается мясными продуктами от вынужденно забитых животных. Мясо может быть инфицировано как при жизни животного, так и посмертно. Контаминация мяса и мясных изделий сальмонеллами может происходить при контакте с грязными руками, грызунами, мухами. Сальмонеллы размножаются в мясе и мясных продуктах, рыбе и рыбопродуктах, молоке и молочных продуктах и не изменяют органолептических свойств этих продуктов.

Особую опасность представляют студни, состав и технология производства которых способствуют контаминации сальмонеллами. Причиной вспышек сальмонеллеза могут быть также низкосортные колбасы (ливерные и кровяные), зельцы, мясные и печеночные паштеты, макароны «по-флотски». Молоко и молочные продукты (сыр, сметана, мороженое) находятся на втором месте как фактор передачи возбудителя сальмонеллеза (около 10% случаев). Примерно 8—10% случаев сальмонеллеза связаны с употреблением яиц, яичного меланжа и майонеза. До 3% отравлений приходится на рыбные продукты, единичные вспышки могут быть обусловлены употреблением салатов, винегретов, кондитерских изделий с кремом.

Ознакомьтесь так же:  После гриппа очень болит голова

Патогенные кокки (от греч. kokkos зерно). Они относятся к отделу Firmicutes, классу Schysomicetales, семействам Micrococacceae, Diplococcaceae и родам Staphylococcus и Streptococcus.

Кокки широко распространены в природе. Они обитают на слизистых и кожных покровах, на растениях, в молочной железе, высокоустойчивы к неблагоприятным факторам и чувствительны к анилиновым красителям. Кокки обладают токсичностью. Некоторые из них, особенно стафилококки, являются условно патогенными. Они обладают органотропностью.

Биологические особенности патогенных кокков весьма разнообразны:

  • 1) кокки различных видов вызывают аналогичные инфекционные процессы, сопровождающиеся нагноением;
  • 2) кокки одинакового вида часто являются причиной различных инфекционных процессов — от местного воспаления до множественных абсцессов и сепсиса;
  • 3) у части видов значительно выражена органотропность (диплококки чаще других видов вызывают пневмонию, мытный стрептококк — воспаление шейных лимфоузлов и протоков; менингококки — воспаление оболочек спинного и головного мозга у человека);
  • 4) кокки нередко обусловливают кормовые и пищевые токсико- инфекции;
  • 5) все патогенные кокки в большей или меньшей степени токсичны;
  • 6) патогенные кокки вызывают множество заболеваний;
  • 7) патогенные кокки участвуют в проявлении ассоциативных инфекций, вызванных Е. coli, клостридиями, Р. vulgaris.

Кокки являются грамположительными бактериями (кроме менингококков и возбудителя гонореи) размером от 0,2—0,4 до 4,0— 4,5 мкм, имеют шаровидную форму, не образуют спор, неподвижны, располагаются в виде скоплений стафилококков, монококков и стрептококков.

Культивирование. Для роста на питательных средах кокки нуждаются в добавлении крови (плазмы крови) или асцитической жидкости, глюкозы.

Кокки анаэробы (факультативные анаэробы) растут на обычных питательных средах (МПА, МПБ) при температуре 35—40°С и при pH от 7,0 до 7,5.

Большинство кокков отличается высокой биохимической активностью как к сахарам, так и белкам. Они вызывают разнообразные болезни животных и птиц.

Стафилококки. В настоящее время различают S. aureus, S. epider- midis и S. saprophyticus. Из трех видов патогенным является Staphilococcus aureus.

В патологии животных этиологическая роль стафилококков за последнее время значительно возросла. Эти микробы часто вызывают мастит, послеродовой эндометрит у коров, пневмонию, септицемию, энтерит у молодняка, абсцессы, флегмоны, артриты, гнойные воспаления ран. У кур данный микроб является возбудителем септического заболевания — стафилококкоза, сопровождающегося массовой гибелью птицы.

У лошадей, свиней и реже у крупного рогатого скота стафилококки обусловливают развитие ботриомикоза, характеризующегося формированием в семенном канатике после кастрации гнойных очагов, окруженных плотной капсулой.

Устойчивость стафилококков к неблагоприятным факторам внешней среды высокая. Они превосходно переносят высыхание, оставаясь жизнеспособными в гнойном экссудате до 200 сут, длительно сохраняются в навозе, замораживание их консервирует. На питательных средах, в частности на полужидком агаре, сохраняются без пересевов более 6 мес. При нагревании, например в молоке, погибают при температуре 70°С через 1 ч, при 85°С — через 30 мин, кипячение убивает их мгновенно. При дезинфекции 1%-й раствор формалина и 2%-й раствор едкого натра убивают этих микробов в течение 1 ч, а 1%-й раствор хлорамина — в течение 2—5 мин. Наиболее чувствительны стафилококки к кристаллвиолету, пиоктанину, малахитовой зелени, которые в концентрации 1 : 300 000 обладают выраженным бактериостатическим действием, что позволяет с успехом использовать эти краски при стафилококковых поражениях кожи, фурункулезе, нагноении ран. Весьма устойчивы стафилококки к антибиотикам, особенно пенициллину, стрептомицину, а также сульфаниламидным препаратам. Учитывая высокую устойчивость стафилококков, их используют в качестве тест-объектов при испытании различных бактерицидных веществ — новых антибиотиков или дезинфицирующих веществ.

Санитар но -показательный вид. Так как основным источником обсеменения сборного молока стафилококками является молоко, полученное от коров, больных маститом, необходимо выявлять больных животных, особенно с субклиническими формами маститов, и не допускать смешивания маститного и сборного молока.

Стафилококковые пищевые отравления возникают при употреблении различных продуктов. Часто они вызываются молочными и мясными продуктами. Известны случаи отравления при употреблении кондитерских изделий, особенно с заварным кремом и сметаной; рыбных и мясных салатов и других пищевых продуктов, зараженных токсическими стафилококками. Обычно такие продукты не имеют внешних признаков порчи.

Источником обсеменения продуктов питания патогенными стафилококками могут быть люди с гнойничковыми поражениями кожи (фурункулами, абсцессами, нагноившимися ранами и царапинами), а также больные ангиной и имеющие токсигенные стафилококки в носоглотке и в верхних дыхательных путях. Пища может обсеменяться (инфицироваться) стафилококком через капельки слюны, выделяемой при кашле, чихании, а также при непосредственном соприкосновении с руками. Такие люди не должны допускаться к работе на пищевых предприятиях.

Признаки отравления появляются обычно в виде острого желудочно-кишечного заболевания через 1—6 ч после приема зараженной пищи.

Токсигенностъ. Патогенные кокки продуцируют гемотоксин различного действия: альфа-, бета-, гамма-, дельта-гемолизин. Лейко- цидин вызывает дегрануляцию и разрушение лейкоцитов и угнетает их фагоцитарные свойства. Стафилококки образуют энтеротоксины — термостабильные пептиды, которые вызывают кормовые и пищевые токсикозы.

Кроме экзотоксинов, кокки продуцируют ферменты патогенности: гиалуронидазу, фибринолизин, дезоксикарбоксилазу и др.

Основная роль в патологии животных и человека принадлежит S. aureus, реже S. epidermidis, S. equi, S. pyogenes, S. agalactiae, S. pneumoniae.

Патогенные кокки проявляют свое патогенетическое действие чаще всего в ослабленном организме и при иммунодефицитных состояниях. Характер патогенетического процесса зависит как от вирулентности возбудителей, так и от уровня неспецифических факторов защиты организма.

Кокки проникают в организм через поврежденную кожу, слизистые оболочки, алиментарно, у коров — через сосковый канал. Возбудители за счет высокой токсичности и действия ферментов патогенности вызывают местную воспалительную реакцию, чаще гнойного типа, а также септический процесс.

Впервые выделил их и определил их патогенность для человека Луи Пастер в 1880 г. Они относятся к семейству Streptococcaceae, роду Streptococcus.

Род представлен 38 видами, которые подразделены на четыре условные группы: пиогенные, или гноеродные (Str. pyogenes, Str. agalactiae, Str. dysagalactiae, Str. equi и др.; всего 8 видов); стрептококки ротовой полости (Str. pneumoniae, Str. oralis, Str. anginosus и др.; всего 18 видов); анаэробные стрептококки (Str. hansenii, Str. morbillosum, Str. parvulus и Str. pieomorpbus) и группа «другие стрептококки» (Str. thermophilis, Str. uberis, Str. bovis, Str. acidominimus и др.; всего 8 видов).

Патогенные стрептококки чаще обусловливают маститы (Str. agalactiae, Str. dysagalactiae), гнойно-воспалительные процессы, сепсис (Str. pyogenes), острые и хронические инфекционные болезни (Str. equi, Str. pneumoniae).

Причиной пищевых токсикозов являются в основном возбудители маститов. Патогенные стрептококки образуют такие же токсины, что и патогенные стафилококки, однако пищевые токсикозы стрептококковой этиологии встречаются крайне редко.

Стрептококки плохо растут на обычных питательных средах. Их культивируют на средах с добавлением сыворотки крови и глюкозы. На МПА вырастают точечные беспигментные прозрачные колонии, в МПБ образуется небольшое помутнение и осадок.

На кровяном агаре отдельные штаммы стрептококков (Str. equi, Str. pyogenes) образуют вокруг колоний прозрачную зону гемолиза (Р-гемолиз). Возбудитель пневмонии (Str. pneumoniae) образует вокруг колоний зеленовато-серую зону просветления (а-гемолиз). Отдельные штаммы Str. dysagalactiae оказываются негемолитич- ными (у-гемолиз).

Патогенные стрептококки проявляют минимальную биохимическую активность по сравнению с сапрофитами. Они относительно резистентны: в высушенном состоянии могут сохраняться в течение 4—6 мес. Под действием прямых солнечных лучей погибают через 2—3 ч, 3—5%-й раствор фенола, 2%-й раствор формалина убивают стрептококки через 15 мин. При кипячении они погибают немедленно, режимы пастеризации молока обезвреживают патогенные стрептококки.

Источником пищевых отравлений стрептококковой этиологии могут служить продукты, полученные от животных, больных маститом и септицемией, а также продукты питания, загрязненные лицами, имеющими гнойничковые заболевания. Поэтому средства и методы профилактики стрептококковых интоксикаций те же, что и стафилококковых токсикозов.

Ботулизм. Ботулизм — это тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении продуктов питания, содержащих экзотоксин Clostridium botulinum, и часто заканчивающееся летальным исходом. Документально заболевание ботулизмом было зафиксировано в 1793 г., когда в Вюртемберге заболели 13 человек, употребивших в пищу кровяную колбасу, из которых шесть умерли. В 1817—1822 гг. немецкий врач Ю. Керн сделал клинико-эпидемиологическое описание заболевания. Отравление возникло после употребления в пищу колбасы, поэтому отравление «колбасным» ядом исследователь назвал ботулизмом (от лат. botulus — колбаса). В России эта болезнь была неоднократно описана в XIX в. в связи с употреблением соленой и копченой рыбы, на основании чего получила название «ихтиизм». В 1894 г. в Бельгии 34 музыканта отравились ветчиной домашнего приготовления, из которой бактериолог Э. Ван-Эрменгем выделил возбудителя ботулизма. В Западной Европе ботулизм был связан с употреблением колбасных изделий, в Америке — овощных консервов, в России — красной рыбы. Болезнь начинается остро, появляются тошнота, рвота, приступообразные боли в животе, иногда жидкий стул. Затем развивается метеоризм, что означает парез желудочно-кишечного тракта. Наиболее типичными симптомами ботулизма являются расстройство зрения (затуманенность, двоение, расширенные зрачки), затрудненное глотание, расстройство речи, мышечная слабость, параличи поперечнополосатой и гладкой мускулатуры. Летальность составляет около 40—60 %.

Clostridium botulinum представляет собой крупные спорообразующие палочки с закругленными концами размером (0,6—1,0) х х (4—9) мкм, грамположительные, подвижные (перитрихи), не образующие капсул. Овальные споры располагаются субтерминально, что придает микробу вид теннисной ракетки. Строгий анаэроб. На плотных средах растет в виде небольших прозрачных колоний с ровными или изрезанными краями. На сахарно-кровяном агаре Цейслера вокруг колоний палочки ботулизма образуются зоны гемолиза. Оптимальная температура роста составляет 30— 40°С, оптимальное значение pH — 7,2—7,4. Возбудитель ботулизма содержит общий О-соматический антиген и Н-антигены, по которым их делят на шесть типов: А, В, С, D, Е, F. Наибольшее значение в патологии имеют типы А, В, F.

Clostridium botulinum продуцирует два основных типа токсинов — нейротоксин и гемолизин. Нейротоксин считается одним из самых сильных из всех известных в мире биологических ядов. Смертельная доза для человека — 0,3 мкг. Споры С. botulinum высоко терморезистентны, выдерживают нагревание до 100°С в течение 3—5 ч. Токсин возбудителя ботулизма — простой белок, состоящий только из аминокислот. Токсин довольно термоустойчив и разрушается в пищевом продукте при нагревании до 80°С в течение 30 мин, а при 100°С — в течение 15 мин. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе и часто обнаруживается в почве, навозе, на корнеплодах, в кишечнике теплокровных животных и рыб, в иле водоемов. Продукты, содержащие С. botulinum, могут иметь запах прогорклого масла, «щиплющий» вкус», рыхлую консистенцию. Однако все эти признаки непостоянны, и пищевые продукты, содержащие большую концентрацию экзотоксина, по органолептическим показателям могут не отличаться от доброкачественных. В продуктах питания, контаминированных С. botulinum, токсин иногда располагается гнездно, поэтому отравление возникает не у всех людей, употреблявших одну и ту же пищу. Причиной отравления могут быть баночные мясные, овощные, рыбные консервы, сырокопченые и соленые окорока, соленая рыба, консервированные грибы, мясо кур и уток и др. Наиболее опасными являются консервированные домашние продукты, так как в этом случае невозможно добиться полного уничтожения спор возбудителя. В большей степени это касается грибов, что связано с трудностью их отмывания от частиц земли, содержащей споры.

Для предупреждения возникновения ботулизма на пищевых предприятиях необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила. Большое значение в профилактике ботулизма имеет правильная организация технологии обработки продуктов питания, особенно при изготовлении консервов. При этом наиболее важным моментом является контроль соблюдения режимов стерилизации. Засаливать рыбу следует в крепком солевом растворе (тузлуке) с концентрацией хлорида натрия не ниже 10%. Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой реакции среды, поэтому добавление кислот при мариновании или их накопление при квашении подавляет его размножение.

About the Author: admin