Кишки это субпродукт

Оглавление:

Блюда из субпродуктов, которыми гордятся целые страны

  • И вовсе не из суровой нужды, а потому, что при правильном обращении из них можно приготовить массу различных деликатесов и интересных блюд, которые для многих стран являются такой же неотъемлемой частью меню, как для кого-то стейк или бургер.

    — Парильяда, Аргентина —

    Жители этой южноамериканской страны не представляют свою кухню без мяса. В ход идут абсолютно все части туши животных, включая субпродукты. Популярный гриль-микс парильяда может быть представлен не только классическими отрубами, но и жареными кишками чинчулинес, кровяными колбасками с тмином и зобной железой мошехас. Популярным стартером здесь считается маринованный язык, приправленный соусом чимичурри, и почки.

    — Говяжье сердце, Боливия —

    В стране, расположенной высоко в Андах, субпродукты считаются такой же повседневной едой, как ребрышки или вырезка. Их либо жарят на огне, либо добавляют в состав супов и рагу. Визитной карточкой местной кухни являются суп с почками, приправленный куркумой, суп с рубцом и картофелем и шашлык из говяжьего сердца, который подается с арахисовым пюре.

    — Свиные уши, Китай —

    Хрустящие свиные уши — настоящий предмет гордости на всей территории Китая. Помимо них фирменным блюдом из «потрохов» может похвастаться каждая региональная кухня. Одно из самых распространенных — свиные кишки. Если выйти за пределы стандартного меню димсамов, можно обнаружить начинки из коагулированной утиной крови или говяжьего рубца с измельченным имбирем.

    — Рубец по-кански, Франция —

    Ни одна европейская кухня не изобилует таким количеством блюд из субпродуктов, как французская. Причем им удается превращать неприглядные «остатки» в изысканные деликатесы. Чего только стоит фуа-гра! Также список блюд-фаворитов включает мозги теленка в черном сливочном масле, рубец по-кански и жареный костный мозг.

    — Клецки из печени, Германия —

    Не так далеко от французов ушли немецкие кулинары, которые питают страсть к всевозможным колбаскам и тяжелым супам. В составе и тех, и других нередко присутствуют субпродукты. Популярностью пользуется колбаса из селезенки, баварский суп из легких, паштет из печени, оформленный в виде колбаски, и суп с клецками из печени.

    — Лампредотто, Италия —

    Субпродукты любят в каждом из регионов Италии, и везде их готовят на свой манер. В Венеции особым деликатесом считается печень с луком, на Сицилии — панини с селезенкой и двумя видами сыра, в Риме это говяжий рубец, а во Флоренции — сэндвич с лампредотто. Последний готовят из сычуга и подают либо как отдельное блюдо причем даже в ресторанах высокой кухни, либо как фастфуд.

    — Тако, Мексика —

    Знаменитый мексиканский тако не всегда начиняют говядиной, свининой или овощами. Их легко может заменить язык, кишки и желудок, а также уши и головы. Суп с рубцом в мексиканской кухне является популярным средством от похмелья.

    — Свиные ноги в панировке, Филиппины —

    Это одна из немногих кухонь, где субпродукты используются наряду с традиционными отрубами. Многие супы и тушеное мясо загущают с помощью свиной крови, варят жаркое с кровью динугуан, а во многие супы вместо мяса кладут кишки, уши, щеки и их комбинации. Местные любят обжаривать в панировке свиные ноги, а из сердца и кишок делать шашлычки.

    СУБПРОДУКТЫ

    Как готовить

    Печень, почки, легкие, селезенка, сердце, мозг, зобная железа, кишки, вымя и язык — более дешевые части туши, чем мясо, однако для питания не менее ценные. Все они содержат важные минеральные вещества и витамины. Однако потребление субпродуктов рекомендуется ограничивать, так как именно эти органы относительно сильно перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием), поэтому их рекомендуется включать в меню не чаще двух раз в месяц.

    ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА

    Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах.
    Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть — около 250 г.
    Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты.

    Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.

    МОЗГИ

    Мозги — это богатый минеральными веществами, легко усваиваемый субпродукт. В кулинарии спросом пользуются только мозги теленка. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий.
    Мозги следует перерабатывать как можно быстрее, так как их нельзя хранить. С мозгов перед приготовлением тоже следует снять кожицу. Мозги сначала вымачивают в чуть теплой воде, а затем бланшируют в кипятке и обдают холодной водой.
    Если мозги правильно приготовить, то они будут изысканным деликатесом, популярным среди гурманов.

    У телячьих или говяжьих кишок съедобным считается желудочно-кишечный проход. Кишки перед приготовлением следует хорошо очистить, вымыть, бланшировать и отварить. В большинстве случаев они продаются уже в подготовленном виде. Кишки — очень дешевый субпродукт.

    Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.

    Вымя — это совершенно особенный вид мяса. Время его варки составляет 5-6 часов.
    Самым известным блюдом из вымени является «берлинский шницель»: отварное вымя для этого нарезают ломтиками, панируют и обжаривают. В Баварии тоже очень популярны подобные блюда.

    ЛЕГКИЕ

    Легкие — очень малокалорийны, легко усваиваются организмом. При варке на них обязательно следует положить груз, чтобы они не всплывали на поверхность.
    Легкие очень популярны в южной Германии. Традиционными блюдами, например, являются легкие, вымоченные в уксусе, легкие по-венски и штрудель из легких.
    Для этих блюд берут, как правило, телячьи легкие. Они весят 350-600 г. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне.

    ПЕЧЕНЬ

    Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы. Печень обладает не только приятным вкусом, но и своей питательной ценностью:
    она содержит много минеральных и питательных веществ, в том числе витамины групп А и В.

    Перед обжариванием печень следует, как и любое другое быстро обжариваемое мясо, посолить и приправить. Во время обжаривания на сильном огне у печени, как и у другого мяса, закрываются на поверхности поры клеток, так что ни соль, ни пряности во время жарки не могут проникнуть в мясо. Если же вы будете приправлять или солить мясо после жарки, это отразится на вкусе соуса!

    Свежая печень хорошего качества имеет гладкие, влажные места разрезов и красно-коричневый или коричневый цвет. Телячья печень — самая нежная и вкусная. Она светло-коричневого с красным или светло-коричневого цвета и имеет рыхлую нежную структуру.

    Телячью печень можно жарить, запекать под грилем и тушить. Телячью печень можно солить только после тушения, иначе она будет жесткой. По той же причине ее не следует слишком долго готовить. Остатки и обрезки лучше всего измельчить и приготовить бефстроганов, клецки, паштеты или пирожки.
    Одна телячья печень весит 1,2-2,5 кг.

    Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек.

    Свиная печень темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она кажется «зернистой» и пористой. Она весит 1,3-2,5 кг. Свиная печень, как и печень от других животных, годится для тушения в жидкости, жарки, запекания на гриле и фритирования, а также для паштетов, пирожков и клецек.

    Печень ягненка и степной овцы продается не так часто. Она значительно меньше и, как правило, весит менее 1 кг. Приятный пряный вкус и нежная структура печени ягненка или степной овцы проявляются лучше всего, когда ее на слабом огне обжаривают в растопленном сливочном масле.

    ПОЧКИ

    Они богаты питательными веществами и обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Почки окутаны слоем жира, который перед приготовлением блюда обязательно удаляется.

    Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках.
    Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими.

    Ознакомьтесь так же:  Что может ходить в пищеводе

    Телячьи почки нежные, сочные и имеют совершенно особенный вкус. Они весят 350-550 г и обжариваются в целом виде. Их можно также нарезать ломтиками или маленькими кусочками, как бефстроганов, и обжарить в духовом шкафу или запечь в гриле.

    Говяжьи почки темного красно-коричневого цвета и весят 750-1000 г. Перед приготовлением говяжьи почки следует раз резать вдоль и удалить трубки. Если их готовить щадящим образом, то они будут достаточно твердыми, сочными и иметь специфический вкус. Говяжьи почки годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганова.

    Свиные почки значительно меньшего размера и весят 130-150 г. Они светлого красно-коричневого цвета и обладают ярко выраженным специфическим вкусом. Перед приготовлением свиные почки следует разрезать на две части и удалить пленки и трубки. Их можно вымочить, бланшировать или мариновать в молоке. Почки ягненка темного коричнево-красного цвета, твердые, сочные, со специфическим вкусом и весят около 60 г.

    СЕРДЦЕ

    Сердце состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой толстой своей части оно обернуто жировым «венком». Жир и жесткие трубки, как правило, удаляются уже в магазине. При покупке следует проследить за тем, чтобы в сердечных камерах оставались следы крови. Сердце имеет очень ароматный вкус, малокалорийно и богато витаминами.

    Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать.

    Сердце ягненка — самое маленькое по размеру. Его можно нарезать ломтиками или обжарить целым, запечь в гриле или нафаршировать.
    Телячье сердце нарезают ломтиками, жарят, запекают в гриле, тушат или варят целым. У него изысканный аромат, оно чрезвычайно нежное и постное. Вес телячьего сердца колеблется между 750 и 1000г.

    Говяжье сердце весит 1,5-2 кг. В общем лучше готовить сердце от молодых животных. Его вкус намного лучше, чем от старых. Говяжье сердце, как правило, нарезают кусочками и тушат в жидкости или варят, оно имеет крепкий вкус.

    Свиное сердце относительно маленькое и весит всего 350-500 г. Его вполне можно приготовить целиком. Мясо твердое, однако не грубое и обладает вкусом, напоминающим обычное мясо. Свиное сердце, как правило, варят или жарят.

    ЯЗЫК

    В продажу поступают говяжьи, телячьи, свиные языки и языки ягненка. Их продают свежими, шпигованными, копчеными и отварными. Языки варят или тушат. С вареных языков после приготовления снимают кожу. Очень часто продают языки уже без кожицы.
    Если их готовят для холодной закуски, во время остывания в фонде (в бульоне, в котором они варились) язык нужно слегка придавить прессом, чтобы удалить имеющиеся пустоты.

    Толстый кусок языка — самая нежная часть этого субпродукта. Языки ягнят, телят и свиней разрезают вдоль, говяжьи языки обязательно нарезают ломтиками поперек.

    Язык ягненка — самый маленький, он весит всего 150-250 г. Обладает нежным, своеобразным ароматом и продается в основном в свежем виде.

    Телячьего языка по размеру хватает на 3-4 порции, он весит около 450-600 г. Блюдо готовится из свежего или шпигованного языка.
    Телячий язык мягкий и чрезвычайно нежный.

    Свиной язык весит около 250-400 г и отваривается в свежем или шпигованном виде. Он имеет нежную структуру и нежный вкус.

    Говяжий язык считается наиболее вкусным, при этом отличается специфическим вкусом.

    Холодные или теплые копченые и отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками, являются прекрасным добавлением к спарже, артишокам, грибам и соленым арбузам.

    Использование субпродуктов в медицинских целях Текст научной статьи по специальности «Общие и комплексные проблемы естественных и точных наук»

    Аннотация научной статьи по общим и комплексным проблемам естественных и точных наук, автор научной работы — Лисицын Андрей Борисович, Небурчилова Нина Федоровна, Петрунина Ирина Всеволодовна, Чернова Анна Сергеевна

    Проанализирована проблема комплексного использования продуктов убоя скота и направления использования побочного сырья . Приведены данные об объемах образования основного и побочного сырья при убое трех видов скота в 2013 году. Составлен баланс использования субпродуктов . Рассмотрены основные лекарственные препараты, вырабатываемые из субпродуктов убойных животных.

    Похожие темы научных работ по общим и комплексным проблемам естественных и точных наук , автор научной работы — Лисицын Андрей Борисович, Небурчилова Нина Федоровна, Петрунина Ирина Всеволодовна, Чернова Анна Сергеевна,

    The direction of use of an offal in the medical purposes

    The problem of complex use of products of slaughter of cattle and the direction of use of collateral raw materials is analysed. Are provided educated about volumes of the basic and collateral raw materials at slaughter of three types of cattle in 2013. The balance of use of an offal is made. The main medicines developed from an offal of lethal animals are considered.

    Текст научной работы на тему «Использование субпродуктов в медицинских целях»

    СУБПРОДУКТОВ В МЕДИЦИНСКИХ ЦЕЛЯХ

    Лисицын А. Б., академик РАН, Небурчилова Н. Ф., канд. эконом. наук, Петрунина И. В., Чернова А. С.

    ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»

    Проанализирована проблема комплексного использования продуктов убоя скота и направления использования побочного сырья. Приведены данные об объемах образования основного и побочного сырья при убое трех видов скота в 2013 году. Составлен баланс использования субпродуктов. Рассмотрены основные лекарственные препараты, вырабатываемые из субпродуктов убойных животных.

    УДК 637.514.9:615 Ключевые слова: безотходное производство, комплексная переработка, побочное сырье, субпродукты, фармацевтическая продукция

    Развитие мясной отрасли АПК и современное состояние ее сырьевой базы требуют принципиально нового подхода к проблеме использования как основных, так и побочных видов ресурсов.

    Для создания и внедрения мало- и безотходных технологий необходимо обеспечить возможность полного сбора и комплексного использования ценных компонентов всех видов сырья, превращая их в полезные продукты. Вовлечение в оборот всех видов ресурсов позволит исключить или уменьшить ущерб от антропогенного воздействия на окружающую среду выбросов и отходов производства в воздух, воду и почву.

    В настоящее время переход на мало- и безотходные циклы производства рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов и охраны окружающей среды.

    дуктов, получаемых в процессе производства;

    — сохранности биосферы путем проведения мероприятий по нейтрализации негативного воздействия на окружающую среду.

    В процессе убоя, разделки скота (крупного рогатого, мелкого рогатого и свиней), обработки продуктов убоя и производства мясных изделий предприятия отрасли получают не только основное, но и до 40% побочного сырья и отходов.

    В большом толковом словаре русского языка понятие «побочный» определяется как «второстепенный, не основной, не главный; получаемый попутно, наряду с другим, основным; продукт, образующийся в процессе получения основного продукта». Таким образом, к побочному сырью относятся все виды продукции, получаемой в процессе убоя и переработки скота, за исключением мяса на костях и части пищевых субпродуктов.

    Проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на безотходный цикл имеет два взаимосвязанных аспекта — экономический и экологический

    В немалой степени перестройка традиционных технологических процессов с целью комплексного использования сырья обусловлена требованиями повышения эффективности производства и максимального удовлетворения потребностей общества в отечественных продуктах питания. При этом производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть ресурсосберегающим и экологически безопасным.

    Таким образом, проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на безотходный цикл имеет два взаимосвязанных аспекта — экономический и экологический.

    Основными функциями безотходного производства являются обеспечение:

    — комплексной переработки сырья за счет наиболее полного и рационального использования всех видов про-

    К категории побочного сырья относятся: субпродукты, не направленные в пищу как основное сырье, кровь, кость, шкуры, кишки, жир-сырец, эндокринно-ферментное и специальное сырье, содержимое желудочно-кишечного тракта и непищевое сырье, то есть все, что используется для изготовления определенных видов пищевой продукции, фармацевтических препаратов, кормовых и технических продуктов, кожевенной и меховой продукции и других.

    Все виды побочного сырья и направления его использования в мясной промышленности и в других отраслях народного хозяйства представлены на схеме (рис. 1).

    На основе нормативных показателей выхода от живой массы определены объемы образования основного и побочного сырья при убое трех видов скота в хозяйствах всех категорий по данным за 2013 год (табл. 1).

    Субпродукты Жир-сырец Кровь Кость Кишки Шкуросырьё

    Субпродукты Жир-сырец Кровь Кость Кишки Шкуросырьё Непищевое сырьё Каныга

    Субпродукты Кровь Кишки Эндокринно-ферментное и специальное сырьё

    Кровь Кость Шкуросырьё Непищевое сырьё

    Рисунок 1. Направления использования побочного сырья

    Здесь и далее используются понятия «убойная масса» и «убойный выход» по ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:

    • убойная масса скота — масса парной туши после полной её обработки, включая субпродукты и жир-сырец;

    • убойный выход — отношение убойной массы туши к приёмной живой массе скота, выраженное в процентах.

    Как видно из таблицы, после мяса на костях, на долю которого приходится до 53% от живой массы, второе место занимают субпродукты, их удельный вес в среднем составляет 10%.

    Субпродукты — это продукты убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убой-

    ного животного (ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»).

    К ним относятся: мозги, языки, сердце, печень, почки, диафрагма, мясная обрезь, мясо голов, хвосты, уши, головы, щековина, губы, лёгкие, трахея, мясо пищевода, калтыки, вымя говяжье и молочные железы скота, семенники (говяжьи и бараньи), рубцы с сетками, книжки, сычуги, желудки, селезёнки, ноги с путовым суставом, шкурка свиная и межсосковая часть (ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия», вводится в действие 01.07.2015).

    Ознакомьтесь так же:  От чего может болеть живот вокруг пупка

    В 2013 году, согласно расчетам по нормативам, в про-

    Таблица 1. Объёмы образования продуктов убоя по видам скота от хозяйств всех категорий за 2013 год по нормативам

    Наименование сырья 1 КРС Свиньи М 1РС Всего, Средний норма-тыс. тонн тивный выход, %

    % тыс. тонн % тыс. тонн % тыс. тонн

    Мясо на костях 45,0 1309,3 61,0 2202,8 38,0 162,6 3674,7 52,9

    мясо 35,5 1032,9 53,0 1913,9 28,8 123,2 3070,0 44,2

    кость 9,5 276,4 8,0 288,9 9,2 39,4 604,7 8,7

    Субпродукты 10,4 302,6 10,0 361,1 7,8 33,4 697,1 10,0

    Кишки 2,0 58,2 3,0 108,3 2,3 9,8 176,3 2,5

    Шкуры 7,0 203,7 6,0 216,7 10,0 42,8 463,2 6,7

    Жир-сырец 3,1 90,2 3,0 108,4 1,9 8,1 206,7 3,0

    Кровь 3,1 90,2 3,0 108,4 3,2 13,7 212,3 3,1

    пищевая 1,5 43,6 1,5 54,2 — — 97,8 1,5

    техническая 1,6 46,6 1,5 54,2 3,2 13,7 114,5 1,6

    Эндокринно-ферментное и специальное сырьё 0,4 11,6 0,2 7,2 0,6 2,6 21,4 0,3

    Содержимое желудочно-кишечного тракта 16,8 488,7 8,0 288,9 23,5 100,5 878,1 12,6

    Непищевое сырьё 12,2 355,0 5,8 209,4 12,7 54,3 618,7 8,9

    Произведено на убой скота (живая масса*) 100,0 2909,5 100,0 3611,2 100,0 427,8 6948,5 100,0

    Убойная масса 58,5 1702,1 74,0 2672,3 47,7 204,1 4578,5 65,9

    *по данным Федеральной службы государственной статистики

    цессе убоя трех видов скота в целом по РФ могло быть получено 697,1 тыс. тонн субпродуктов.

    Объем производства пищевых субпродуктов убойных животных, направленных в реализацию в натуральном виде, составил 164,4 тыс. тонн, в том числе субпродуктов крупного рогатого скота и диких жвачных животных — 22,3 тыс. тонн, свиных — 137,9 тыс. тонн, прочих животных — 4,2 тыс. тонн (по данным Федеральной службы государственной статистики).

    Однако наибольший объем субпродуктов был направлен на выработку мясных изделий.

    В таблице 2 приведены расчётные данные по объему субпродуктов, направленных на выработку мясных продуктов.

    Таблица 2. Объёмы субпродуктов, направленных на производство мясной продукции в 2013 году

    Наименование продукции Объём производства, тыс. тонн Объём субпродуктов, тыс. тонн

    Варёные колбасные изделия 1565,7 156,6

    Копчёные колбасные изделия 663,7 66,4

    Ливерные колбасы 23,3 16,3

    Студни, холодцы, зельцы 18,2 14,6

    Прочие изделия из термически обработанных ингредиентов 15,4 7,7

    Рубленые полуфабрикаты 442,4 66,4

    Консервы мясные, муб 509,9 17,6

    В соответствии с расчетами, объем субпродуктов, направленных на выработку мясных изделий, в 2013 году составил 353,4 тыс. тонны. В связи с тем, что в промышленном производстве было использовано порядка 20% импортных субпродуктов, объем отечественных ресурсов составил 282,7 тысяч тонн.

    По данным регионального опроса, проведённого специалистами ВНИИМП, в другие отрасли, в частности на выработку фармацевтической продукции, направлено 8% субпродуктов, утилизировано — 2,5%. На корма для животных было использовано порядка 24% сырья, что составило 167,5 тыс. тонн.

    В 2013 году из России было экспортировано 9,3 тыс. тонн субпродуктов, что составило всего 1,3% от нормативного показателя сбора субпродуктов, основной страной-импортёром был Гонконг.

    Импорт в Россию пищевых субпродуктов в 2013 году составил 204,3 тыс. тонн. Из этого количества на производство фармацевтической продукции было направлено

    30,6 тыс. тонн пищевых субпродуктов крупного рогатого скота (15%). По расчётам, на производство мясных изделий пошло 34,6% импортного сырья, а в реализацию в натуральном виде — 50,4%.

    В таблице 3 представлен сводный баланс ресурсов субпродуктов, исходя из нормативных показателей, с учетом фактических данных.

    Таблица 3. Структура поступления и использования ресурсов субпродуктов

    Источник формирования ресурсов и направления использования Объёмы, тыс. тонн Доли, %

    Отечественное производство 697,1 100,0

    Реализация 164,4 23,6

    Производство мясной продукции 282,7 40,6

    Выработка фармацевтической продукции 55,8 8,0

    Производство кормовой продукции 167,5 24,0

    Утилизация 17,4 2,5

    Импорт 204,3 100,0

    Реализация 103,0 50,4

    Производство мясной продукции 70,7 34,6

    Выработка фармацевтической продукции 30,6 15,0

    Как видно из данных таблицы, на производство фармацевтической продукции было израсходовано 55,8 тысяч тонн отечественных субпродуктов.

    В соответствии с ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» многие виды субпродуктов являются ценным эндокринно-ферментным и специальным сырьём. В частности, наиболее часто используются для производства медицинских препаратов мозг, печень, почки, легкие, селезёнка, сердце, сычуги, трахеи, семенники.

    Таким образом, одним из важных направлений использования субпродуктов является также производство лекарственных препаратов.

    В таблице 4 приведены основные виды субпродуктов, используемые в медицинских целях, с указанием препаратов, вырабатываемых из них, и основных направлений использования получаемых препаратов для лечения конкретных заболеваний.

    Ценность многих видов субпродуктов как источника получения лечебных препаратов постоянно возрастает в результате научных исследований, открывающих все новые и новые биологически активные вещества. Поэтому вопрос о рациональном использовании этих видов субпродуктов имеет большое значение для народного хозяйства страны.

    Таблица 4. Перечень субпродуктов, используемых в медицинских целях

    Вид субпродукта Лекарственный препарат Направления использования

    Мозг головной Церебролизин Применяют при ишемическом инсульте, энцефалопатиях, черепно-мозговых травмах, и других нарушениях функций центральной нервной системы

    Миелопид Стимулирует продукцию антител и функциональную активность иммунокомпетентных клеток, способствует восстановлению ряда других показателей гуморального звена иммунитета

    Липоцеребрин Регулирует работу клеточных механизмов: ионный обмен, тканевое дыхание, биологическое окисление; способствует улучшению деятельности дыхательных ферментов

    Легкие КРС Апротинин Применяют при остром и хроническом панкреатите, панкреонекрозе, операциях на поджелудочной железе, гиперфибринолитических кровотечениях Используется для предотвращения и лечения тромбозов, эмболий, при переливании крови после операции и родов

    Сердце Цитохром С Применяют для улучшения тканевого дыхания при асфиксии новорожденных, бронхиальной астме, хронической пневмонии, сердечной недостаточности, инфекционном и вирусном гепатите

    Печень Витогепат При злокачественном малокровии и хроническом поражении печени

    Семенники КРС Лидаза Применяют в глазной практике, при туберкулезе легких, при травматических поражениях нервных сплетений и периферических нервов, при ревматоидном артрите; рубцовых изменениях кожи различного происхождения, при гематомах, длительно незаживающих язвах, склеродермии

    Ронидаза Применяют наружно при лечении рубцов (ожоговых, послеоперационных, келоидных и др.), контрактур и тугоподвижности суставов после воспалительных процессов, при длительно не заживающих ранах

    Селезенка КРС Спленин Токсикоз у беременных женщин

    Сычуги ягнят, козлят, телят молочников Абомин При ахилии желудка

    Трахеи Артрон При воспалении суставов

    Слизистая оболочка свиных желудков, сычугов КРС и желудки овец Пепсин медицинский Пепсидил Ацидин-пепсин Желудочный сок При хронических гастритах с пониженной кислотностью и при ахилии То же То же Ахилия желудка

    Сырье для медицинских целей отличается определенной спецификой, что объясняется неустойчивостью находящихся в нем биологически активных веществ. В связи с этим предъявляются особые требования к его сбору, хранению, переработке и транспортировке.

    Лисицын Андрей Борисович

    Небурчилова Нина Федоровна

    В то же время эффективное использование этого вида сырья в значительной степени влияет на снижение себестоимости основной продукции мясной промышленности — мяса на костях и, как следствие, всех видов продукции, изготавливаемых из мяса. |

    Петрунина Ирина Всеволодовна Чернова Анна Сергеевна

    1. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.

    2. ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация.

    3. ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.

    4. Лебедева Л.И., Насонова В.В., Веревкина М.И. Применение субпродуктов в колбасном производстве // Мясная индустрия. -2013. №12.

    5. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П., Петрунина И.В. Экономические проблемы мясной отрасли АПК Российской Федерации. — М.: ВНИИМП, 2013.

    6. Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П., Петрунина И.В., Чернова А.С. Проблемы безотходного производства в мясной отрасли // Мясная индустрия. — 2014. №3.

    7. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды. Справочник. — М.: ВНИИМП, 2000.

    Субпродукты. Виды, польза и вред субпродуктов

    Современные ученые, диетологи и другие специалисты постоянно спорят о пользе и вреде продуктов питания, и эти споры часто становятся самыми обсуждаемыми. Это неудивительно: ведь людям все-таки – по большому счету – небезразлично, что они едят, и здравый смысл все чаще побеждает пагубные привычки и пристрастия в еде – это не может не радовать.

    Вечные споры о мясе

    И конечно, к самым обсуждаемым продуктам относятся мясные: с одной стороны выступают ярые противники их потребления, а с другой – столь же ярые защитники, так что обычные потребители зачастую не могут разобраться, кто из них прав, и бросаются из одной крайности в другую.

    Например, что значат субпродукты в нашем питании? Мнения о них резко разделяются – одни говорят об их полезности и необходимости, а другие утверждают, что их употребление приносит организму только вред.

    Как обычно, правы обе стороны. Если вспомнить «пищевую пирамиду», то станет ясно, что мясных продуктов – и субпродуктов в том числе, нужно употреблять немного: достаточно есть их всего раз в неделю, или два, если уж очень хочется – в этом случае они не принесут вреда и даже будут полезны.

    Что такое субпродукты

    Что вообще у нас называют субпродуктами? Большинство людей думают, что это только внутренние органы животных: печень, почки, легкие и сердце, но список субпродуктов несколько шире. В российской пищевой промышленности – и, соответственно, в питании россиян – известны несколько основных видов субпродуктов: говяжьи, свиные, бараньи и куриные; реже употребляются кроличьи, утиные, гусиные и др.

    По пищевой ценности и вкусовым качествам субпродукты делят на 2 категории. 1-я категория – печень, почки, сердце, мозги, язык, вымя, диафрагма и хвосты – говяжьи и бараньи. Ко 2-й категории относят легкие, уши, головы, желудок, ноги и свиной хвост – он почему-то оценивается ниже, хотя из него получается отличный холодец. В список входят даже трахеи, но они нас мало интересуют – как правило, из них получается неплохой корм для собак.

    Ознакомьтесь так же:  Болит живот 12 лет

    В целом субпродукты у нас привыкли оценивать ниже, чем собственно мясо, состоящее из мышечной, жировой и соединительной ткани, но субпродукты тоже являются мясом – а что же они такое? Калорийность у них обычно ниже, а витаминов и минералов в них даже больше, чем в мясной вырезке.

    Из субпродуктов часто готовят колбасы, студень, заливное, копчености, консервы, вторые блюда и паштеты, начинки для пирогов и еще много вкуснейших лакомств: обычному мясу они ни в чем не уступают – не случайно в нашей стране так популярны паштеты и печеночная колбаса.

    Однако при использовании субпродуктов нужно придерживаться определенных правил их приготовления. Витамины в них быстро разрушаются, поэтому свежие субпродукты лучше сразу замораживать — если вы не собираетесь их готовить в ближайшие несколько часов, — и хранить в морозильной камере. Готовить же их нужно, не подвергая длительной термообработке – так в них сохраняется все ценное и питательное, но и есть их в полусыром виде тоже нельзя – это может закончиться серьезным заболеванием.

    Польза и вред субпродуктов

    У любых продуктов, если начать рассматривать подробно их полезность и вредность, найдутся и плюсы, и минусы – у субпродуктов тоже.

    Субпродукт печень

    Самым популярным субпродуктом можно считать печень: ее хозяйки чаще всего покупают, и рецептов блюд с ней тоже известно множество. В печени много необходимых нам витаминов, в том числе и жирорастворимых – А, Е и D, есть витамины группы В, ферменты, минералы и аминокислоты – описывать состав всех субпродуктов подробно мы здесь не будем. К недостаткам печени относят ее запах и привкус – они нравятся далеко не всем, но от них можно избавиться, если вымочить продукт в холодной воде в течение 3-4 часов. Печень является фильтром живого организма, и может накапливать в себе токсины, поэтому лучше употреблять в пищу печень молодых животных – в ней вредные вещества накопиться не успевают. Конечно, в тех случаях, когда животных выкармливают гормонами и антибиотиками, эта предосторожность вряд ли поможет обезопасить свое питание.

    Блюда из печени рекомендуются тем, кто болеет анемией, склонен к воспалениям и тромбозам, гастритам и другим заболеваниям ЖКТ, но при повышенной кислотности есть их нежелательно.

    Печень курицы хороша при переутомлении и заболеваниях органов дыхания; она богата фолиевой кислотой, и потому рекомендуется детям – конечно, им нужно давать печень домашних кур, и обязательно свежую.

    Почки тоже богаты витаминами и минералами — особенно цинком, который необходим для женского и мужского здоровья, красоты кожи и прочности ногтей. Их тоже приходится тщательно вымачивать – лучше в подкисленной воде или молоке, чтобы избавиться от привкуса мочи и от вредных веществ – ведь почки также являются фильтром.

    Субпродукты сердце, легкие и язык

    Сердце, легкие и язык имеют меньше недостатков, чем печень и почки – в том смысле, что токсины в них так не накапливаются, зато они богаты чистым белком и железом. В сердце, кроме этого, много меди, необходимой для поддержания нормального состава крови и работы нервной системы; богато оно и магнием, который нужен для поддержания нормального давления и здоровья сосудов. Жира и калорий в сердце мало, поэтому его часто используют в диетическом питании.

    Легкие практически лишены жира, и тоже весьма богаты белком; для тех, кто хочет похудеть, этот продукт может стать отличным выбором – он позволяет насытиться, но почти не прибавляет калорий и не перегружает желудок. Витаминов и минералов в легких столько же, сколько в говяжьей вырезке, зато стоят они намного дешевле.

    А вот язык содержит немало жира, но это его единственный недостаток. Это продукт деликатесный, очень нежный и вкусный, богатый питательными веществами; усваивается он хорошо, и даже нормализует пищеварение – это неудивительно, так как в нем мало соединительной ткани. Полезен язык – в разумных количествах — беременным женщинам и кормящим мамам, а также людям, страдающим заболеваниями ЖКТ.

    Субпродукт мозги

    Мозги – тоже деликатес: в старину блюда с мозгами подавали на стол аристократам – вкус у них нежный, и они богаты микроэлементами и витамином В12, но есть их можно лишь понемногу, и обязательно с большим количеством зеленых овощей – в них много трудноусвояемого жира. Холестерин в мозгах просто «зашкаливает»: если съесть их больше 15 г, допустимая суточная норма этого вещества будет превышена, а ведь их едят не такими маленькими порциями.

    Еще один субпродукт, употребляемый довольно редко – это вымя: калорий в нем меньше, чем в говядине, зато больше жира, однако готовить вымя нужно долго – около 10 часов.

    Диетологи считают субпродукты отличным источником белка, но не рекомендуют есть их чаще раза в неделю, а язык и мозги – всего несколько раз в год. Наиболее полезным из всех субпродуктов они считают печень — кроличья печень особенно богата белками, витаминами и минералами.

    С осторожностью можно употреблять субпродукты при подагре и болезнях суставов, атеросклерозе и диатезе; пожилым людям не следует есть говяжью печень.

    Потроха: печень, почки, сердечки, желудочки, кишки

    Потроха, внутренние органы домашних животных: печень, сердце, почки, сердце, рубец, кишки – никого не оставляют равнодушными. Блюда из этих продуктов либо едят с удовольствием, либо на дух не перенося. Другое название для потрохов – «ливер», а вот печенки, сердечки, желудочки домашней птицы называются ласково – «потрошки».

    Главные любители потрохов в Европе – французы. Они умеют превратить эти не всегда аппетитного вида части туши в настоящие деликатесы: различные колбаски (будин, андуйет), паштеты, террины. Ирландский пудинг из потрохов – хаггис – был воспет Робертом Бернсом. Да и русское блюдо «няня» — бараний желудок, чинёный рубленными потрохами и гречневой кашей, сошёл со страниц «Мертвых душ» на столы современных любителей хорошей еды. А разве можно не упомянуть жареные пирожки с ливером!

    Конечно, потроха требуют определенных навыков: нужно уметь их выбрать, обработать, подготовить и приготовить. Иногда подготовка требует времени и определённых условий, но некоторые субпродукты сегодня можно купить в виде полуфабрикатов. Например, кишки для приготовления домашних колбас или промытый и отваренный рубец.

    С потрошками хлопот гораздо меньше, возможно, поэтому они оказываются в нашем меню чаще.

    Мы подобрали для вас рецепты блюд с потрохами. Надеемся, они вам понравятся!

    . В.В. Похлебкин . 2005 .

    Смотреть что такое «ЛИВЕР» в других словарях:

    ливер — (англ. liver печенка). Внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Иногда ливер неверно называют субпродуктом (см.). Этот современный термин,… … Кулинарный словарь

    ЛИВЕР — (нем. leber печень, англ. liver). Печень, легкое и сердце с горлом убитой скотины. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЛИВЕР (нем.). Особый прибор, служащий для переливания небольшого количества… … Словарь иностранных слов русского языка

    ливер — ЛИВЕР, а, м. 1. Толстяк. 2. Растяпа, глупец. 3. Внутренности, кишки; живот, брюхо. Распустить ливер стать толстым, сильно пополнеть. Сейчас ливер выпущу ирон. угроза. На, промой ливер выпей пива. Убери свой тухлый ливер отойди, подвинься Думать… … Словарь русского арго

    ливер — живот, насос, кишки, растяпа, сосуд, сифон, толстяк, брюхо, внутренности, глупец Словарь русских синонимов. ливер сущ., кол во синонимов: 12 • брюхо (29) • … Словарь синонимов

    ЛИВЕР — 1. ЛИВЕР1, ливера (ливеру), мн. нет, муж. (англ. liver печенка) (кул.). Съедобные внутренности легкое, сердце и селезенка убойных животных, особенным образом приготовленные для еды. Пирог с ливером. 2. ЛИВЕР2, ливера, муж. (англ. lever) (спец.).… … Толковый словарь Ушакова

    ЛИВЕР — 1. ЛИВЕР1, ливера (ливеру), мн. нет, муж. (англ. liver печенка) (кул.). Съедобные внутренности легкое, сердце и селезенка убойных животных, особенным образом приготовленные для еды. Пирог с ливером. 2. ЛИВЕР2, ливера, муж. (англ. lever) (спец.).… … Толковый словарь Ушакова

    ЛИВЕР — ЛИВЕР, а ( у), муж. Продукт из печени, лёгкого, сердца, селезёнки убойных животных. Пирог с ливером. | прил. ливерный, ая, ое. Ливерная колбаса. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

    ЛИВЕР — (Siphon) прибор для переливания небольших количеств жидкости, действующий по принципу сифона. Применялся на флоте для переливания водки из бочек или анкерков в ендову. Самойлов К. И. Морской словарь. М. Л.: Государственное Военно морское… … Морской словарь

    Ливер — р. см. Невер Географические названия мира: Топонимический словарь. М: АСТ. Поспелов Е.М. 2001 … Географическая энциклопедия

    ливер — а, м. ст. фр. levëour > англ. lever. Ср. лат. levare поднимать. 1. техн. Ручной насос несложного устройства для перекачки жидкости из одного сосуда в другой. 2. Сосуд в виде открытой с обеих сторон трубки с расширением посредине, применяемый… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

    ливер — Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. Примечание У свиней, кроме того, извлекают язык с глоткой и гортанью. [ГОСТ 18157 88] Тематики продукты убоя скота Обобщающие термины мясо и субпродукты … Справочник технического переводчика

  • About the Author: admin